Col termine “germogli” si intendono i semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui in cucina si utilizza tutto, dal chicco al germoglio. In casa sono facilissimi da preparare, sono economici, ricchi di principi nutrizionali e di sapori gustosi che variano in base al seme scelto, come fieno greco, erba medica, frumento (o grano), soia verde, miglio, ceci, fagioli, lenticchie, riso integrale, avena, girasole, etc.

 Far germogliare i semi è semplicissimo, tutto il processo avviene grazie all’acqua, alla luce ed al tempo. La germinazione inizia già quando mettiamo i semi in ammollo. Il germe del seme si attiva e si rivitalizza; man mano che il chicco assorbe acqua, il seme si gonfia e fessura il guscio dal quale incomincerà ad uscire il germoglio. Nella trasformazione delle sostanze di riserva avvengono le reazioni biochimiche che danno al germoglio la sua particolare ricchezza di sostanze.

COME GERMOGLIARE
Mettere a bagno i semi per almeno 8 ore, preferibilmente di notte, rimuovendo gli eventuali semi rotti.
Dopo l’ammollo sciacquare e disporre i semi. Se si è in possesso di un germogliatore basta posizionare i semi, non troppo fitti, su ogni ripiano del germogliatore. Se non si dispone del germogliatore basta prendere un contenitore come un piatto fondo o un vasetto e posizionare sul fondo una garza (sterile) che aiuterà i germogli ad ancorarsi e a crescere. Posizionare i germogli in un posto luminoso, senza luce diretta. Bagnare 2-3 volte al giorno (mattina, sera e, se necessario, anche a metà giornata: nel caso i semi risultino molto secchi). Per bagnare i semi è preferibile usare uno spruzzino, in alternativa si possono mettere i semi sotto il rubinetto, facendo cadere a pioggia l’acqua con la mano. Bisogna bagnare i semi con moderazione, perché non deve mai esserci acqua stagnante; questo problema non si verifica se si usa un germogliatore (che già da solo scola l’acqua), ma può verificarsi se usa un contenitore alternativo, che non è in grado di scolare l’acqua. In tal caso bisogna eliminare di volta in volta l’acqua in eccesso (basterà l’acqua trattenuta dalla garza). I tempi di germinazione dipendono dal tipo di seme scelto, così come dalla temperatura. I giorni necessari per la germinazione sono solitamente indicati sulle confezioni dei semi in commercio.
Prima dell’utilizzo i germogli vanno sciacquati delicatamente eliminando eventuali bucce e semi non germogliati. Una volta scolati possono essere conservati in frigo, in un contenitore di vetro con coperchio, per diversi giorni.

E’ consigliabile utilizzare semi di coltivazione biologica, così come informarsi bene sulle caratteristiche dei germogli, perchè alcuni, come ad esempio quello della patata o del pomodoro, contengono sostanze tossiche.

In cucina i germogli possono essere utilizzati crudi, sbollentati o cotti, ricordando che il calore altera la loro ricchezza vitaminica, ma che alcune tipologie di germogli devono essere necessariamente sbollentati, poiché contengono sostanze tossiche che la germinazione elimina solo parzialmente (ad esempio i germogli di soia).
I germogli sono ottimi in insalate, nella preparazione di frullati o salse, nelle minestre di verdura, nei ripieni di paste o arrosti. Da crudi possono completare un piatto dando croccantezza e un sapore fresco che è possibile scegliere e variare di volta in volta grazie all’ampia gamma di semi coltivabili.