I latti fermentati sono prodotti ottenuti per azione esclusiva di microrganismi che determinano profondi cambiamenti nella composizione chimica del latte e dei suoi caratteri organolettici. Le tipologie di latti fermentati si differenziano a seconda della tipologia di fermentazione: una fermentazione acida è tipica del cosiddetto Yogurt (i batteri fermentano il lattosio con produzione di acido lattico), mentre una fermentazione acida ed alcolica è tipica, ad esempio, del Kefir (la fermentazione produce acido lattico ed alcol etilico).

 

Lo Yogurt

Viene prodotto sfruttando l’azione di due ceppi microbici – il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus – responsabili del processo di scissione del lattosio. Questi fermenti muoiono al contatto con i succhi gastrici, per questo, nella produzione attuale, vengono usati anche i così detti “ fermenti probiotici ” ovvero i Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.lactis e il Bifidobacterium bifidum , che riescono a sopportare l’acidità gastrica e a colonizzare il tubo intestinale, svolgendo un ruolo attivo all’interno dell’organismo umano.

I fermenti probiotici

Sono definiti probiotici solo quei microrganismi non patogeni che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo. Ad esempio possono essere utili per equilibrare le funzioni intestinali, rinforzare le difese immunitarie e coadiuvare l’azione degli antibiotici. Ceppi comuni per questa categoria, aggiunti nella produzione industriale dello yogurt, sono ad esempio: Lactobacillus johnsonii,  Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium lactis.

Il Kefir

Nel kefir si trovano fermenti lattici che non si trovano nello yogurt. Il kefir contiene decine di diversi fermenti lattici (tra cui anche fermenti probiotici) ed anche lieviti che sembra siano in grado di raggiungere il lume intestinale periferico e di portare un reale contributo di difesa ala flora intestinale. Nel Kefir sono presenti:

lattobacilli:
acidophilus, brevis, casei (subsp. rhamnosus e pseudoplantarum), paracasei (subsp. paracasei), cellobiosus, delbrueckii (subsp. bulgaricus e lactis), fructivorans, helveticus (subsp. lactis), hilgardii, kefiri, kefiranofaciens, kefirgranum (sp. nov), parakefir (sp. nov), lactis e plantarum;

lactococchi e streptococchi:
Lactococci lactis (subsp. lactis, cremoris, e var. diacetylactis), Streptococci salivarius subsp. thermophilus, Streptococci lactis, Leuconostoc cremoris;

lieviti:
Candida kefir, pseudotropicalis, rancens e tenuis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus (var. marxianus), Kluyveromyces bulgaricus, Kluyveromyces fragilis/marxianus, Saccharomyces (subsp. torulopsis holmii), Saccharomyces carlsbergensis e unisporus e Zygosaccharomyces rouxii;

acetobatteri:
Acetobacter aceti e rasens.

Non esistono esaurienti ricerche scientifiche capaci di confermare i benefici del Kefir, anche se invece è possibile trovare studi che dimostrano le proprietà dei probiotici. Senza sbilanciarsi troppo, si può comunque dire, che, i benefici che il kefir è in grado di apportare dal punto di vista salutare, sono ritenuti solitamente superiori a quelli dello yogurt tradizionale e si avvicinano a quelli dei probiotici, proprio perché la qualità e la varietà dei batteri del kefir sono diverse da quelle dello yogurt standard.