La quantità di calorie che viene indicata nelle etichette dei cibi confezionati può essere spesso molto diversa da quella che effettivamente si può ricavare dopo la digestione. Quando ci si affida ai valori tabellati bisogna quindi stare attenti: non sempre è ciò che sembra!

E allora perchè una zucca intagliata con Babbo Natale?!

 

 

 

 

Sembra ieri il giorno in cui ho comprato la classica zucca ornamentale da incidere per Halloween. Il tempo è volato e solo oggi mi sono deciso ad intagliarla. Quale soggetto avrei potuto scegliere? Ormai Halloween è passato e, anche se siamo solo a metà novembre, già da una settimana sono spuntate luminarie per le strade e i negozi sono stati allestiti con addobbi e decori natalizi. Non siamo ad Halloween, ma ho una zucca da intagliare, non siamo a Natale, ma siamo circondati da addobbi e luminarie. Ecco allora l’idea per la foto da allegare all’articolo: una zucca di Natale, perchè non sempre è ciò che sembra!

Proprio così, come nel calcolo delle calorie, non sempre è ciò che sembra.

Una chilocaloria è la quantità di energia necessaria per scaldare di un grado Celsius un chilogrammo di acqua. Quando mangiamo, i grassi, i carboidrati, le proteine e le fibre che mangiamo ci forniscono le energie necessarie per vivere: i grassi ci forniscono circa 9 calorie per grammo, i carboidrati 4, le proteine 4 e le fibre 2. In realtà, però, ogni cibo è digerito a modo suo ed ogni persona ricava differenti quantità di energia dagli stessi alimenti.

Sono diversi gli aspetti di cui le etichette degli alimenti possono non tener conto.

• I batteri intestinali possono aiutare la digestione sottraendo calorie per lori stessi.
• L’energia necessaria per la digestione non è sempre la stessa, ad esempio, rispetto ai grassi, le proteine possono richiedere un’energia fino a cinque volte superiore per essere digerite.
• Certi vegetali forniscono difficilmente energia, in particolare se dotati di pareti cellulari talmente resistenti da consentirgli di attraversare intatti il nostro organismo (come il mais) o tali da ridurre l’energia liberata (ad esempio mangiando mandorle è possibile che si ricavi circa il 30% in meno delle calorie dichiarate nelle etichette).
• Il sistema immunitario deve consumare energia per aggredire i microrganismi patogeni potenzialmente pericolosi che possono essere presenti negli alimenti (come ad esempio nella carne cruda).
• La tipologia di preparazione: bollitura, arrostimento, cottura al microonde, etc, cambia le proprietà chimiche di un alimento; la cottura rompe o indebolisce il tessuto vegetale, il calore accelera la digeribilità delle proteine ed uccide gli eventuali batteri, aumentando le calorie fornite dagli alimenti e diminuendo l’energia usata dal sistema immunitario.
• La lunghezza dell’intestino crasso, che si occupa dei passaggi finali dell’assorbimento di nutrienti, può essere variabile da soggetto a soggetto.
• La capacità delle persone di digerire gli alimenti può dipendere anche dalla produzione di determinati enzimi (come la lattasi che scinde le molecole del latte).
• La comunità di batteri dell’intestino può influire sulla metabolizzazione del cibo, favorendone l’efficenza. Lo stesso risultato può essere raggiunto anche con i cibi “trattati”, facilmente digeribili e capaci di fornire molta energia a fronte di poco lavoro (il loro utilizzo reiterato può però comportare la riduzione delle popolazioni di microbi intestinali che si occupano della digestione di determinati alimenti).

E’ quindi difficile pensare che il calcolo delle calorie possa essere accurato, data la complessa interazione fra cibo, corpo umano e micorganismi. In cucina basta però tenere a mente poche regole basilari: cibi crudi o poco lavorati forniscono meno calorie di quelli trattati, mantenendo in salute la flora batterica intestinale (e offrendo più vitamine rispetto ai cibi trasformati). Se si vuole stare attenti alla linea non basta solo saper scegliere gli alimenti giusti, ma anche i passaggi più appropriati per trasformarli in una ricetta.

In questo blog viene eseguita l’analisi dei valori nutrizionali delle ricette. Anche se piuttosto accurata, tiene conto solamente in parte dei processi di trasformazione degli alimenti. Il calcolo delle calorie delle ricette è quindi indicativo, ma è comunque in grado di fornire un ordine di grandezza molto utile, che consente di scegliere tra le ricette a seconda delle prorpie esigenze.

 

Tratto da: Le Scienze, novembre 2013.